Berichten

,

Puur Deliz Zuurdesem Cookies recept

Did someone say cookies???

Okay nadat jullie allemaal aan de slag zijn gegaan met ‘het zuurdesem starter stappenplan’  en ‘van zuurdesem starter naar zuurdesem brood’  is het nu tijd voor een nieuw zuurdesem recept; Zuurdesem Cookies!

Naast dat ik heel veel verschillende broden bak met zuurdesem, vind ik het ook helemaal geweldig om ook andere baksels te maken met zuurdesem. Want door zuurdesem en de lange fermentatie voeg je smaak toe en verlaag je die glycemische index waardoor je minder last hebt van hoge bloedsuikerpieken en minder schommelende bloedsuikers. Best een gezond koekje dus (grapje 😉 maar in ieder geval wel iets minder ongezond) en wie houdt er nu niet van van die heerlijke smeuïge koeken met heel veel chocolade en hazelnoten?

Ik ben begonnen met een zuurdesem cookies recept van The Clever Carrot, en heb deze naar mijn eigen wensen aangepast, om zo het koekje te krijgen wat ik voor ogen had. Een dikkere koek met niet alleen chocolade maar ook hazelnoten en kaneel.

Ik maak dit koekjes deeg de avond ervoor en laat het de hele nacht in de koelkast fermenteren. In de ochtend bak ik ze koud uit de koelkast af en heb je heerlijke zuurdesem cookies bij het ontbijt!

Ben benieuwd wat jullie van deze zuurdesem cookies vinden!

puur Deliz zuurdesem cookies recept

Zuurdesem choco Cookies met hazelnoot en kaneel

Hoeveelheid: +/- 12 cookies
Voorbereidingstijd: 10 minuten voor de starter, +/- 30 minuten voor het deeg
Oventijd: +/- 10 minuten

Ingrediënten:
*   70 gram roomboter
*   60 ml zonnebloemolie
*   60 gram actieve zuurdesem (100% hydratatie)
*   120 gram lichtbruine basterdsuiker
*   40 gram rietsuiker
*   1 lepel volle melk
*   1 ei
*   20 gram amandelmeel
*   200 gram bloem (ik gebruik Manitoba)
*   1 theelepel zout
*   1 theelepel baking powder
*   halve theelepel bakingsoda
*   1 theelepel vanille extract
*   1 theelepel kaneel
*   150 gram pure chocolade (of welke chocolade jij zelf lekker vind)
*   75 gram ongebrande hazelnoten
*   50 gram kaneelsuiker (ik gebruik die van Dille&Kamille)

♥
Begin met het romig kloppen van de basterdsuiker, rietsuiker en de roomboter. Zodra je een smeuïge creme hebt, voeg je het ei toe en klop je ook dit goed door. Voeg dan ook de lepel volle melk, theelepel vanille extract en het zuurdesem toe en klop goed door, totdat je een mooi geheel hebt. Voeg dan beetje bij beetje de zonnebloemolie toe en blijf mengen totdat het goed is opgenomen.

♥
Meng in een aparte kom de bloem, amandelmeel, kaneel, zout, bakingsoda, baking powder. Voeg dit beetje bij beetje al kloppend toe aan je begin mengsel.

♥
Als alles goed gemengd is hak je de chocolade en hazelnoten in grove stukken en voeg je dit samen met de kaneelsuiker toe aan jouw koekjes deeg. Kneed dit goed door en laat dan het koekjes deeg een uur in een afgedekte kom op kamer temperatuur rusten.

♥
Na dit uur pak je de kom in met huishoudfolie en zet je deze weg bovenin de koelkast en laat je fermenteren tot de volgende ochtend.

♥
De volgende ochtend verwarm je de oven voor op 200 graden (180 graden hete lucht stand) en verdeel je het koude deeg in ongeveer 12 porties. Rol ze op en leg ze met genoeg ruimte tussen de deeg balletjes op een met bakpapier beklede ovenplaat.

♥
Bak de zuurdesem cookies in 10 tot 12 minuten af.
Let op! De cookies zijn nog zacht als je ze uit de oven haalt, dit hoort zo. Bak ze niet langer door totdat ze hard zijn, want dan verliezen ze hun smeuïgheid. Na ongeveer 10 tot 15 minuten uit de oven, zijn de cookies genoeg afgekoeld en harder geworden.

Ik ben heel benieuwd naar jullie creaties! Laat me dus vooral weten wat jullie van dit recept vinden en tag me ook vooral op Instagram als jullie foto’s gaan delen!!

Wens jullie heel veel zuurdesem bakplezier!!

Liefs,
Silvia

puur Deliz zuurdesem cookies recept

/0 Reacties/door
,

Deel 2, van zuurdesem starter naar zuurdesem brood.

Bakers make the world smell better!

Als het goed is ben je heel druk bezig geweest jouw zuurdesem heel veel liefde, warmte, aandacht en zorg te geven, om hem lekker actief te krijgen. Je zou nu ook al wel enige activiteit moeten zien in het potje!

Denk jij nou; waar heeft ze het over? Lees dan eerst; https://puurdeliz.nl/het-puur-deliz-zuurdesem-starter/ en dan zal alles duidelijk worden 😉

Maar goed, je hebt nu (of over een aantal dagen) een actieve zuurdesem starter. Nu wil je natuurlijk een brood kunnen maken.

Wat heb je nodig om een zuurdesem brood te kunnen maken?

Naast de benodigdheden die je al nodig hebt om een zuurdesem starter te kunnen maken heb je ook een aantal andere tools nodig om een daadwerkelijk brood te kunnen maken.

Deze tools zijn:
•  Rijsmandje
•  Gietijzeren pan
•  Deeg mesje

Voor het rijsmandje raad ik aan om met een batard vorm te beginnen. Deze vorm is makkelijker te shapen/vormen dan een rond brood. Deze zijn te bestellen bij Baktotaal.

Nu vraag je je misschien af of je echt een gietijzeren pan nodig hebt. Ik kan dat alleen beantwoorden met ja, tenzij je een stoomoven hebt (die ook warm genoeg is). Een zuurdesem brood heeft echt stoom nodig, om in de oven goed omhoog te komen. Als je geen stoomoven hebt kun je doormiddel van de gietijzeren pan stoom creëren. Let er wel op dat het handvat van de deksel ook in de oven kan.

Okay laten we gewoon beginnen……

Stap 1:
Maak in de ochtend je zuurdesem klaar om in de middag mee te bakken. Hiervoor voed je je zuurdesem met een 1:1:1 verhouding (als we verder gaan met verdiepen gaan we ook met andere verhoudingen voeden). In 3 tot 6 uur zou je zuurdesem minimaal verdubbeld moeten zijn, maar een verdrievoudiging zou nog beter zijn! Het beste is als je je zuurdesem gebruikt vlakvoor dat hij gaat pieken. Is je zuurdesem ingezakt dan ben je te laat.

Stap 2:
We gaan nu het deeg draaien voor de autolyse. Voor een middelgroot brood gebruik ik 400 gram bloem. Ik werk zelf voor een wit brood met een hydratatie van 70% en voor een brood met volkoren of meergranen met 75%. Maar dit gaat niet van de één op de andere dag. Krijg je met deze hydratatie je deeg niet sterk genoeg, werk dan met een hydratatie van 65% en bouw dit dan langzaam op naar 75%. Je kan met patentbloem werken maar ik werk liever met een combinatie van meerdere bloemsoorten om meer smaak en sterkte aan het brood mee te geven.

Voor een wit brood zijn mijn verhoudingen:
250 gram manitoba
75 gram type ’00’ of T65
75 gram Semola (fijn)
280 ml water (dit kan je rustig verlagen naar 260 ml)

20% tot 25% zuurdesem –> 80 tot 100 gram
3% zout –> 12 gram

Kneed eerst de bloem met het water. Voeg hiervoor beetje bij beetje het water toe. Voeg dit nooit in één keer toe, dan raakt namelijk de bloem te verzadigd en krijg je geen goede glutonontwikkeling meer. Is alles goed samengekomen, dek dan af met een doek en laat minimaal een uur rusten. Dit heet ‘autolyse’. Hiermee hoef je het deeg minder te kneden om een goede glutonontwikkeling te krijgen en dit is weer bevordelijk voor de smaak.

Stap 3:
Na de autolyse voeg je jouw zuurdesem toe. Kneed dit goed door en laat nu 30 minuten rusten.

LET OP!!! Gebruik nooit al jouw zuurdesem. Je moet genoeg overhouden om weer te kunnen voeden, zodat jouw zuurdesem cultuur in leven blijft!

Stap 4:
Voeg nu het zout toe en kneed dit ook weer goed door. We gaan nu het deeg iets langer bewerken totdat je op het punt komt dat zich een mooie (bijna) gladde bol deeg gecreëerd heeft.

Stap 5:
Nu is het tijd voor de bulk fermentatie (BT). Ik werk zelf met een rijskastje waar ik de temperatuur instel op 25 graden. Met deze temperatuur duurt mijn bulk fermentatie zo rond de 2,5 tot 3 uur. Als je geen rijskastje hebt, duurt je bulk fermentatie langer. Bij 20 tot 21 graden (tochtvrij op je aanrecht), kun je beginnen met een bulk fermentatie tijd van 5 uur. zet je ‘m dichtbij de verwarming en kom je rond 23 graden dan heb je hoogstwaarschijnlijk 4 uur nodig. maar om dit zeker te weten, moet je gewoon heel vaak een brood maken en echt je deeg leren kennen.

Tijdens deze bulkfermentatie ga je je deeg nog extra kracht geven doormiddel van de Stretch & Fold techniek. Check dit filmpje voor de techniek. Dit doe je twee keer. Eerste keer na 30 minuten en de tweede keer weer na 30 minuten. Na weer 30 minuten doe je nu coil folds. Bekijk dit filmpje om te zien hoe je dit doet.

Laat nu je deeg minimaal 1 uur tot 3 uur rusten.

Stap 6:
Hierna ga je je deeg lamineren en pre-shapen.
Video lamineren
Vanuit het lamineren heb je ook meteen de pre-shape. Zoals er in bovenstaand filmpje geëindigd wordt. Dit is een techniek die ik heel fijn vind, maar er zijn ook andere technieken.

Na je pre-shape laat je het deeg weer rusten. Het liefst 15 tot 30 minuten.

Stap 7:
We gaan nu shapen! Dit is een hele belangrijke stap, want een slecht geshaped deeg, geeft geen goed brood. Je hebt het echt nodig dat het het buitenste laagje deeg een sterk vlies wordt wat het brood in zijn vorm houdt. Dit is een techniek die je gewoon heel vaak moet oefenen. In dit filmpje zie je terug hoe je een batard vormt.

Na het shapen, bedek je je deeg met bloem of rijstebloem en leg je het heel rustig in het rijstandje. Deze bedek je met een licht vochtige theedoek of hydrofiel luier en laat je nu 30 tot 60 minuten rusten (afhankelijk van de temperatuur in huis). Na deze tijd gaat je deeg de koelkast in tot de volgende ochtend. Ik heb mijn koelkast op 4 graden staan en gebruik de bovenste plank. Dit werkt voor mij ideaal voor de retard fermetation (RT).

Side note: Alle tijden die ik hier aangeef zijn een indicatie. Ieder huis is qua temperatuur en luchtvochtigheid anders en per seizoen verschilt het ook weer. Je zult dus echt moeten leren werken met de omstandigheden bij jou thuis. Dit draait om ervaring en je deeg leren kennen. En is dus oefenen, oefenen, oefenen. Neem gerust contact met me op om te sparren en/of zodat ik met je mee kan denken als je vast loopt!

Stap 8:
Verwarm de volgende ochtend de oven op 250 graden met gietijzeren pan erin. Minimaal 45 tot 60 minuten. Het brood gaat direct vanuit de koelkast de oven in. Keer je rijsmandje om op een bakpapiertje en snij je brood in met een deegmesje. Haal de pan uit de oven en leg je brood op het bakpapiertje in de pan. Je kan nu twee ijsblokjes voor extra stoom toevoegen aan de pan. Door de stoom, hard de korst minder snel uit, waardoor je brood langer door kan groeien en je een luchtiger en hoger brood krijgt.

Bak nu je brood 20 minuten met deksel op 250 graden. Haal dan de deksel van de pan en laat nog 10 minuten de oven op 250 graden staan. Verlaag dan de temperatuur naar 220 graden en laat nog 10 minuten doorbakken.

Haal het brood uit de pan en laat afkoelen op een rekje.

De kruim is het lekkerste als het brood wordt aangesneden nadat het brood helemaal is afgekoeld.

Er is echt nog zoveel meer te vertellen, tips & tricks, technieken, verhoudingen enz enz.

In deel 3 ga ik hier meer over vertellen. Maar met bovenstaande hebben jullie voor nu denk ik genoeg om mee aan de slag te gaan.

Laat je niet ontmoedigen als het niet meteen lukt! Werken met zuurdesem is echt een proces. Hiervoor moet je echt oefenen, oefenen, oefenen.

Ik vind het een prachtig proces en hoop dat het jou net zo zal meeslepen als dat het bij mij gedaan heeft!

Voor al jouw vragen mogen jullie me altijd een berichtje sturen!!

Ik wens jullie heel veel zuurdesem bakplezier!!

Liefs,
Silvia

/0 Reacties/door
,

Het Puur Deliz zuurdesem starter stappenplan (Deel 1)

En dan nu dan toch ook een blogje over een eigen zuurdesem starter maken!

De meesten van jullie weten dat ik een soort van verslaving heb als het op deeg aankomt en al helemaal als het om deeg met zuurdesem in plaats van gist gaat.

Via Instagram kreeg ik regelmatig de vraag, hoe dat nu zit met zo’n zuurdesem starter, of er ook een zuurdesem magazine komt en of ik wil delen hoe je begint aan een starter. Hoe graag ik ook een zuurdesem magazine zou willen maken, hiervoor is helaas niet genoeg vraag. Het kost nu eenmaal behoorlijk wat tijd, maar ook een bepaalde vorm van commitment om een zuurdesem starter te maken en om deze actief te houden.

Door het delen van foto’s van mijn zuurdesem baksels op Instagram, krijg ik nu toch wel steeds vaker de vraag, of ik niet ook een stappenplan kan delen. Tuurlijk! Super leuk!! Na een aantal van jullie op weg geholpen te hebben, vind ik het nu wel tijd voor een blogje met een zuurdesem starter stappenplan en zuurdesem tips & tricks!

Laat ik eerst nog weer even beginnen met een korte uitleg over wat zuurdesem nou precies is.

Als je gaat bakken met zuurdesem heb je in principe geen gist meer nodig. Het zuurdesem creëert een spontane fermentatie, waarbij natuurlijke (wilde) gisten en melkzuurbacteriën hun werk doen. Tijdens het lange fermentatieproces, ‘eten’ de zuurdesem culturen de suikers (zetmeel) uit de bloem op en breken gedeeltelijk de gluten af. Hiermee worden er koolstofgassen geproduceerd waardoor het deeg gaat rijzen. Het lange fermentatieproces zorgt voor een geweldige smaakontwikkeling, die je bij een rijsproces met gist in twee uur nooit gaat krijgen. Maar zuurdesem heeft nog veel meer voordelen! In het tweede recepten magazine ‘Italiaans Deeg’ vertel ik hier uitgebreid over.

Snel verder met het stappenplan!

Voordat je aan de slag kan met zuurdesem baksels heb je een actieve starter nodig. Om een actieve zuurdesem starter te ontwikkelen heb je ongeveer 10 tot 14 dagen nodig. Je starter is dan actief genoeg om er mee te bakken, maar je zult merken dat het eigenlijk pas na een ruim drie a vier weken echt heel actief is. Hoe actief je zuurdesem starter is, is ook afhankelijk van hoe vaak je voedt. Één keer per dag voeden, is genoeg voor een redelijk actieve starter. Ga je naar twee a drie keer per dag voeden, dan zul je merken dat je baksels veel luchtiger gaan worden met een betere smaakontwikkeling en een lichtere zure toon.

Ook speelt het type bloem mee, met hoe actief je starter zal zijn. Ik werk zelf graag met Manitoba (Amerikaanse bloem) met een hoog eiwitgehalte van 13%. Je kan ook met volkoren of rogge je zuurdesem starter beginnen. Het nadeel hiervan is, is als je een wit brood, focaccia of pizza wil maken, dit dus niet kan. Doordat je starter volkoren of rogge is, zal je baksel nooit helemaal wit zijn. Om deze reden heb ik zelf dus een ‘witte’ starter. Deze is neutraal en hiermee kan ik alle kant op. Wel is het zo dat een volkoren of rogge starter sneller actief zal zijn, doordat deze van zichzelf al meer bacteriën hebben.

Okay, als ik over zuurdesem begin, dan word ik zo enthousiast, maar nu dus snel verder met het stappenplan!

Wat heb je nodig:
*   Een (suiker)thermometer
*   Keukenweegschaal
*   Mengkom
*   Weckpotjes
*   Spatel

Probeer iedere dag rond dezelfde tijd je zuurdesem starter te voeden/verversen, dat vindt hij fijn 😉

Dag 1
Meng 50 gram bloem met 50 gram water (op 28 graden). Doe dit in een weckpotje zonder de deksel er helemaal op te draaien. Ik gebruik graag een weckdoekje, zodat het wel afgesloten is, maar er nog wel gassen uit kunnen. Zet je potje op een warme en tochtvrije plek weg. Je zuurdesem starter heeft het liefst een aangenaam temperatuurtje van rond de 24 graden.

Dag 2
Na ongeveer 24 uur ga je nu je zuurdesem starter voeden. Neem 50 gram van je starter (van de dag ervoor) en wat overblijft gooi je weg. Los dit op in 50 gram water op 28 graden en spatel er dan 50 gram bloem doorheen. Je gevoerde zuurdesem doe je in een schone pot en zet je weer weg tot de volgende dag.

Dag 3
Je kijkt misschien nu naar je zuurdesem en denkt er gebeurt niks…….. dat kan kloppen. Je gaat nu weer je zuurdesem starter voeden op de zelfde manier als dag 2.

Dag 4
Op deze dag kan het zijn dat je iets activiteit in de vorm van luchtbellen ziet en dat het iets zurig kan ruiken. Dit is goed!! Vanaf dag 4 ga je twee keer per dag jouw zuurdesem starter voeden. Dit doe je zoals bij dag 2 beschreven. Ik voed mijn zuurdesem altijd rond 08.00 ’s ochtends en rond 20.00 uur ’s avonds, maar hier moet je zelf even een voor jou prettig schema voor vinden.

Dag 5 t/m dag 10 (of zelfs dag 14)
Voed twee keer per dag je zuurdesem starter. Je gaat iedere dag iets vooruitgang zien in dat je zuurdesem ‘groeit’. Dit groeien zijn de actieve wilde gisten en melkzuurbacteriën die luchtbellen creëren. Iedere dag zal je iets meer groei gaan zien. Je zuurdesem starter zal ook gaan ruiken. Dit is een goed teken. Als je zuurdesem een licht zurige geur heeft die een beetje op yoghurt lijkt dan heeft het nog geen ‘honger’. De geur moet in ieder geval aangenaam zijn. Heeft je zuurdesem een sterk zure geur wat zelfs op alcohol lijkt dat heeft het honger en moet het weer gevoed worden.

Rond de tiende tot veertiende dag zal je zuurdesem verdubbeld zijn. Dan is hij klaar om mee te gaan bakken. Je kunt nog een float test doen om te checken of hij echt actief genoeg is. Hiervoor neem je een schepje van je zuurdesem en leg je dit in een schaaltje water. Blijft het drijven? Dan is je zuurdesem klaar om mee te bakken. Zakt het naar de bodem? Dan is je zuurdesem nog niet actief genoeg.

Geef je zuurdesem een naam!

Het is gebruikelijk je zuurdesem een naam te geven. En dan wel een mannennaam 🙂 omdat (zoals ze zeggen) jouw zuurdesem net zoveel aandacht, liefde en vooral zorg nodig heeft net zoals een man. Serieus! I’m not kidding!

In deel 2 ga ik verder uitleggen hoe je een zuurdesem brood kunt bakken met jouw actieve zuurdesem!

Liefs,
Silvia

puur Deliz zuurdesem

 

/0 Reacties/door