Vitello Tonnato

Bij de meeste van jullie is dit heerlijke Italiaanse gerecht wel bekent. Vitello tonnato oftewel kalfsmuis met een tonijn salsa. Je ziet het regelmatig ergens op de kaart staan, soms klassiek, soms met een twist en soms wordt de plank ook volledig mis geslagen. Heel erg jammer. Maar als dit gerecht goed wordt bereid dan is het echt absoluut één van mijn favorieten!

Voor het Kerstmenu was ik in eerste instantie heel erg aan het twijfelen. Gaan we voor klassiek? Gaan we lekker experimenteren? Ik heb toch voor klassiek gekozen, met wel een in ieder gerecht een kleine twist.

Als voorgerecht gaan we voor een Vitello Tonnato, die we niet in een bouillon garen zoals het oorspronkelijke recept is, maar een combi van pan en oven. Voor de tonijn salsa ga ik wel voor klassiek. Maar als je dit minder lekker vind of te veel gedoe, dan kun je voor een simpele tonijn mayonaise kiezen.

Normaal gesproken wordt het kalfsvlees wat in de bouillon gegaard is in plakken gesneden, ingesmeerd met de tonijn salsa en weg gezet voor een dagje om op smaak te komen. Hierdoor ziet het er alleen niet zo mooi uit. Voor de Kerstdagen kies ik voor een andere aanpak, zodat het er toch iets feestelijker uitziet op jouw bord, zonder dat je al te veel inlevert op smaak.

Andiamo!

Hoeveelheid: 4 – 6 personen
Voorbereidingstijd: Een uurtje  om alles klaar te maken + het garen van de kalfsmuis

Ingrediënten:
*   Kalfsmuis van +/- 500 gram
*   1 zoete ui
*   halve winterpeen
*   1 stengel bleekselderij
*   2 gedroogde laurier blaadjes
*   2 kruidnageltjes
*   een scheut olijfolie en klontje roomboter
*   een flinke scheut droge witte sherry of vernaccia
*   200 ml runder bouillon
*   zout en peper naar smaak toevoegen
*   2 hard gekookte eitjes
*   2 kleine blikjes (80 gram) Rio Mare tonijn op olijfolie
*   4 ansjovis filletjes op olijfolie
*   4 theelepels kappertjes (goed uitgelekt en afgespoeld)
*   200 gram mooie slamelange (eikenblad met veldsla bijvoorbeeld)
*   60 gram rucola
*   kapperappeltjes naar smaak toevoegen

♥
Begin met het op tijd, op temperatuur brengen van de kalfsmuis. Het liefst haal je deze minimaal een uur voor bereiden uit de koelkast.

♥
Maak de soffrito klaar door de ui, winterpeen en bleekselderij schoon te maken en in kleine stukjes te snijden. Verwarm de oven voor op 100 graden.

♥
Verhit de scheut olijfolie met de roomboter in een braadpan (het liefst één die in de oven kan) en schroei de kalfsmuis dicht, totdat deze een mooie gouden kleur heeft. Breng op smaak met zout en peper en haal dan uit de pan.

♥
Ga verder met het aanbakken van de soffrito in dezelfde pan. Als deze klaar is, leg je in het midden de twee blaadjes gedroogde laurier met daarop de kruidnagel. Hierop leg je dan weer de kalfsmuis. Verhoog het vuur en blus af met een flinke scheut sherry. Laat de alcohol verdampen en voeg dan de bouillon toe en laat dit alles op gematigd vuur een paar minuten pruttelen.

♥
De kalfsmuis kan nu de oven in! Ik gebruik voor de helft van de oventijd de pan met deksel erop en de andere helft zonder deksel. Het lekkerste vind ik de kalfsmuis met een kerntemperatuur van 55 graden. Hiervoor heb ik de kalfsmuis +/- 40 minuten in de oven gehad op 100 graden. Maar het beste is echt om je vlees te temperaturen om er zo zeker van te zijn dat het niet te gaar wordt.  Een kernthermometer is eigenlijk wel een must.

♥
Als je kalfsmuis de juiste temperatuur heeft haal je de pan uit de oven en wikkel je alleen de kalfsmuis in aluminiumfolie en laat je 30 minuten ingepakt rusten.

♥
Het vocht uit de pan houdt je apart voor de tonijn salsa. De groenten kun je gewoon eten (vind Raff heerlijk)

♥
Om de kalfsmuis mooi dun te kunnen snijden is het belangrijk dat deze goed koud is. Ik raad dan ook aan de kalfsmuis een dag van te voren te maken. Deze bewaar je eenmaal afgekoeld tot de volgende dag in de koelkast.

♥
De tonijn salsa kun je als je dat prettig vind ook al een dag van te voren maken. Met een blender of staafmixer, mix je de hard gekookte eitjes, de tonijn (met de olijfolie), kappertjes, ansjovis, lekker veel versgemalen zwarte peper, een beetje zout, en een aantal flinke lepels van de bouillon uit de pan van de kalfsmuis met soffrito als de kalfsmuis klaar is. De salsa kun je naar smaak net zo dun maken als dat je zelf lekker vind.

♥
De Vitello Tonnato kun je klaar maken op een grote schaal of op één persoonsborden. Snij de kalfsmuis in mooie dunne plakjes. Verdeel de sla melange en rucola over de borden en leg hier de plakjes kalfsmuis op. Je kan de borden zo opmaken zoals jij dat mooi vind. Of zoals hierboven als een soort van salade of zoals op de foto hieronder. De tonijn salsa kun je met een spuitzak verdelen of ook met een lepel. Met de kapperappeltjes maak je de Vitello Tonnato helemaal af.

♥
Breng nog even op smaak met een beetje extra fleur de cel en vers gemalen zwarte peper en jouw voorgerecht is klaar!

De Vitello Tonnato is echt zo’n klassieker die het altijd goed doet tijdens een diner! Heerlijk ook met vers desem brood, een vers gebakken focaccia of ciabatta broodjes!

Ga jij deze Vitello Tonnato maken? Tag me dan met jouw gerecht op Instagram! Ik vind het echt super leuk om jullie creaties te zien met mijn recepten!

Liefs,
Silvia

Meer Puur Deliz recepten vind je in de Puur Deliz recepten magazines! Deze bestel je hier.