La Cucina Povera; de armeluiskeuken of de rijkdom en kunst van de ‘simpele’ keuken?

Si stava meglio quando si stava peggio.

We zouden er beter aan toe zijn als het slechter met ons zou gaan! Dat is eigenlijk waar de Italiaanse Cucina Povera in onze tijd om gaat. Letterlijk vertaald de ‘armeluiskeuken’, maar voor velen de rijkdom en kunst van de simpele keuken.

Anders dan dat de naam doet vermoeden was/is de Cucina Povera niet voor de armen. In de Middeleeuwen waar deze stijl haar oorsprong vind, hadden de armen praktisch geen eten. Ook tijdens en na de Eerste en Tweede Wereldoorlog, was dit niet de keuken voor de armen. De middenstand die de schaarste in voedsel moest opvangen heeft de basis gelegd voor deze kookstijl.

De Cucina Povera was dus voornamelijk van de middenstand die in die tijd land bewerkten voor landeigenaren. Zij kookten op een creatieve manier om zo de schaartse aan vlees en andere dierlijke producten op te vangen. Als ze geluk hadden werd er één keer per week vlees gegeten en dan niet eens de mooie stukken, maar bijvoorbeeld de organen. Het vlees werd dan gebruikt voor bijvoorbeeld een ragu en werd zo lang mogelijk gestoofd om zoveel mogelijk smaak te krijgen. Doordat melk snel kon bederven werd hier kaas van gemaakt en van de wei weer Ricotta. Er werd veel gebruik gemaakt van granen, wild groeiende kruiden (rozemarijn, laurier en tijm) en planten zoals snijbieten, artisjokken, wilde groene asperges en cichorei. Ook werd er gebruik gemaakt van veel peulvruchten als bron van proteïne, zoals bonen, kikkererwten en linzen.

De naam Cucina Povera verwijst dus meer naar wat en hoe er gekookt werd. Met weinig ingrediënten, het maximale bereiken.

Gerechten uit de Cucina Povera zijn niet alleen seizoensgebonden maar ook streekgebonden. In heel Italië zie je dit in de traditionele streekgerechten terugkomen. Bekende gerechten die hun oorsprong kennen in de Cucina Povera zijn bijvoorbeeld pasta con fagioli (pasta met bonen) en minestrone (dikke groentesoep met oa bonen of linzen en pasta). Maar ook de Cipollata (gestoofde uien) en pane fritto (gefrituurd brooddeeg) .

In de Italiaanse keuken is natuurlijk wel het één en ander veranderd, maar de eenvoud in de gerechten en het principe van ‘less is more’ blijft terug komen.Je gerechten zo bereiden dat alle ingrediënten tot hun recht komen en je een maximale smaakbeleving ervaart met weinig en vooral verse ingrediënten.

De Cucina Povera en/of het Mediteraanse dieet zijn door hun vrij gezonde karakter weer erg populair geworden de afgelopen jaren. Er is al menig kookboek verschenen met veel lekkere ouderwetse recepten in een modern jasje. Ook doordat veel gerechten vegetarisch en vaak ook vegan zijn, past dat natuurlijk steeds meer in onze vernieuwende maatschappij. Tegenwoordig is het wel vrij prijzig om te koken met verse wilde groenten en kruiden. Daarnaast zijn ze ook niet altijd te vinden.

Ik ben zelf groot fan van de Linzensoep met pasta. Als klein meisje vond ik het vreselijk als mijn moeder dit maakte. Tegenwoordig eten wij dit eigenlijk wekelijks! Gelukkig vindt Raff (nu bijna 3 jaar) dit heerlijk. Hij vraagt zelf om Nonna’s pastasoep, zoals hij dit zelf noemt.